가장 추운 자리에서 자라는 잎이 가장 다.

겨울이 끝나가는 어느 새벽, 시장에 시금치 한 단이 놓여 있는 것을 본다. 짧고 단단한 잎, 흙이 묻은 뿌리, 굵게 갈라진 줄기. 익숙한 시금치와는 조금 다른 모양이다. 포항초, 또는 남해초라고 부른다. 겨울에만 시장에 나오고, 봄이 오면 사라지는 잎이다. 이 짧은 시기에만 시금치는 자기 본래의 단맛을 입는다.

어릴 적 어머니의 시금치 무침을 떠올린다. 데친 시금치를 한 줌 짜낸 뒤 참기름과 마늘을 섞고, 손으로 가만히 무쳐 주시던 그 짧은 동작을. 한 잎을 입에 넣으면 단맛이 먼저 닿았다. 어린 나는 그 단맛이 어디서 오는지 몰랐다. 시금치는 단맛이 나는 채소가 아니라고 들었기 때문이다. 그러나 어머니의 시금치는 늘 달았다.

한참 뒤에야 그 단맛의 자리를 알게 되었다. 겨울 시금치는 추위 속에서 잎이 얼지 않으려고 자기 안에 당분을 모은다. 추워질수록 단맛이 짙어지고, 잎은 짧고 단단해진다. 봄에 자란 시금치는 길고 부드러우나 단맛이 옅다. 같은 채소가 계절을 따라 두 개의 얼굴을 갖는다는 사실이, 그날 부엌의 식탁 위에서 천천히 풀려 보였다.

추위를 견딘 잎이 단맛을 모으듯, 사람도 그렇다는 진부한 말은 하고 싶지 않다. 다만 시금치 한 잎을 씹을 때마다 어머니가 손으로 무쳐 주시던 그 시간이 다시 떠오른다는 것만 적어 둔다. 어머니는 매년 겨울이면 시금치 한 단을 사 오셨고, 그 단단한 잎을 데치고 무쳐서 식탁의 한 자리에 놓아 주셨다. 그 자리에 닿을 때마다 나는 겨울이 끝나가는 줄 알았다.

포항의 바닷바람이 잎을 단단하게 만든다고 한다. 남해의 짠 흙이 잎의 단맛을 더한다고도 한다. 어느 쪽이든 한 자리의 추위가 한 잎의 깊이를 만든다는 사실은 같다. 짧게 자라고 빨리 사라지는 이 잎은 어쩌면, 가장 정직한 채소다. 추위만큼만 단맛을 모으고, 봄이 오면 자리를 비운다.

포항 죽도시장의 한 어른은 시금치를 가리키며, “이 잎은 보름만 늦으면 다른 잎이 된다”고 했다. 추위가 풀리면 줄기가 길어지고, 단맛은 묽어진다. 보름의 차이가 한 잎의 일생을 바꾼다. 제철이라는 말의 본래 무게가 그 보름 안에 있었다.

봄동이 시장에 들어오기 전, 달래가 흙을 들치기 전, 시금치는 가장 먼저 푸름을 식탁에 들였다. 두 계절 사이의 잎. 겨울이 끝나가는 자리에 마지막으로 닿는 단맛. 오늘 그 한 단을 손에 들고 돌아오는 길이다.

— 쿡톡의 편지, 두 계절 사이의 부엌에서