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하지 무렵 캐는 햇감자는 껍질이 얇고 물기가 많다. 전분이 아직 덜 앉아, 포슬하기보다 촉촉하고 쫀득하다. 녹색으로 변한 자리의 솔라닌을 도려내는 이유, 빛을 피해 두는 보관, 조림에 좋은 까닭까지 한자리에 정리한다.

노각은 오이를 따지 않고 끝까지 키운 것이다. 누런 그물 껍질, 두툼한 속, 90%가 넘는 물. 어린 오이의 풋내 대신 시원하고 순한 결이 남는다. 제주에서는 물외라 부른다. 껍질을 벗기고 씨를 긁어 절였다가 무치는 — 한여름의 무침 반찬.

살구는 복숭아보다 먼저 익고 먼저 지는 짧은 여름 과일이다. 주황빛은 베타카로틴, 과육은 며칠을 못 넘긴다. 그러나 그 안의 씨(행인)은 천 년 넘게 쓰인 약이자 독이다 — 한 알에 가장 짧은 것과 가장 오래된 것이 함께 든다.

참외는 한여름의 갈증을 미리 식혀 두는 과일이다. 노란 껍질, 흰 골, 단단한 속. 성주가 전국의 7할을 길러 낸다. 꼭지 쪽 쓴맛의 정체부터 씨 주변을 버리지 않는 이유, 고르는 법까지 한 호흡에 정리한다.

6월의 밭에서 막 딴 초당옥수수는 생으로 베어 물 만큼 달다. 브릭스 17~20도. sh2 유전자가 당을 전분으로 바꾸는 시계를 늦춰 둔 덕이다. 다만 그 시계는 수확과 동시에 다시 빨라진다 — 가장 단 옥수수가 가장 빨리 식는 이유.

울릉도의 산비탈, 5월 첫째 주. 잎 한 장에서 마늘 향이 올라온다. 1882년 개척 첫 봄, 식량이 떨어진 개척민들이 산에서 캐 한 끼니를 이은 잎이 — *명을 이어 준 풀*이라는 이름이 됐다. 마늘과 같은 알리신 화합물, 정통 장아찌 레시피, 울릉도 풍토까지.

4월 끝자락의 산비탈. 흙 사이로 새순이 올라온다. 한 잎을 30초 데치면 닭고기 같은 식감과 두릅의 향과 인삼의 끝맛이 동시에 풀린다. *삼나물*과 *죽토자*라는 두 옛 이름의 어원, 출하 시기, 손질, 영양까지.