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같은 마늘이라도, 시기와 가공이 얼굴을 바꾼다. 마늘은 시기와 가공에 따라 다른 얼굴을 가집니다. 5월의 햇마늘, 한여름의 저장마늘, 보온 2주의 흑마늘 — 셋은 같은 식재료로 출발했지만 향·맛·쓰임이 모두 다릅니다. 햇마늘 vs 저장마늘 — 시기와 매운맛 햇마늘은 5~6월에 막 수확한 마늘입니다. 알이 단단하고 즙이 풍부하며, 매운맛이 덜합니다. 외피가 얇고 부드러워 손질이 쉽습니다. 저장마늘은 햇마늘을 건조·숙성해 7월 이후부터…

5월의 한 통, 일곱 가지로 변신한다. 햇마늘은 어떤 요리에 써도 잘 어울립니다. 통째로 구워도, 다져 양념해도, 절여 두어도. 5월에 한 접 사면 일 년 양념이 됩니다. 가장 잘 어울리는 다섯 가지를 정리합니다. 통마늘 구이 — 오븐·팬·에어프라이어 통마늘 윗부분을 1cm 정도 잘라내고, 단면에 올리브유 한 숟가락을 떨어뜨립니다. 알루미늄 호일로 감싸 200℃에서 30분 구우면 완성. 나이프로 누르면…

매운맛 뒤에 약이 있다 — 다지는 순간 깨어나는 알리신. 마늘은 오래전부터 약으로 쓰여 온 식재료입니다. 특히 5월에 막 수확된 햇마늘은 알리신·셀레늄·비타민이 가장 풍부한 시기의 마늘입니다. 단순히 매운맛만 보지 말고, 그 안에 담긴 성분을 알아 두면 활용이 달라집니다. 알리신 — 매운 향의 정체 마늘 특유의 매운 향과 매운맛은 알리신(allicin)이라는 성분에서 옵니다. 알리신은 마늘 안에 그대로 있지…

잘 보관된 마늘은, 한 통이 일 년의 양념이 된다. 5월에 산 햇마늘은 보관만 잘하면 다음 해 봄까지 쓸 수 있습니다. 통마늘·깐마늘·다진마늘·말린마늘 — 네 갈래의 보관법을 알아 두면 한 접도 두렵지 않습니다. 통마늘 — 통풍·서늘한 곳 (한 달) 통마늘은 망에 담아 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 매달아 두는 것이 가장 좋습니다. 온도는 10~15℃, 습도는 60% 이하가 이상적입니다.…

손질의 첫 단계는, 어디까지 다듬을지 정하는 일이다. 햇마늘은 양에 따라 손질 방식이 달라집니다. 한 알이면 칼등 한 번, 한 통이면 5분, 한 접이면 한나절. 양에 맞는 손질법을 알면 시간도 줄고 향도 지킬 수 있습니다. 통째로 보관할 때 — 껍질 그대로 통마늘은 껍질을 벗기지 말고 그대로 두는 것이 가장 좋습니다. 외피가 알을 감싸 산화와 수분 손실을…

좋은 햇마늘은 손에 닿는 무게에서 먼저 알아본다. 5월의 햇마늘은 일 년 중 가장 부드러운 얼굴을 가진 마늘입니다. 매운맛이 덜하고 알이 단단하며, 즙이 풍부합니다. 시장에 나온 햇마늘 중에서 좋은 것을 고르는 방법은 의외로 단순합니다. 알·껍질·뿌리, 이 세 가지를 차례로 보면 됩니다. 알의 모양과 무게 — 통통하고 단단할 것 좋은 햇마늘은 알이 통통하게 차 있고, 손가락으로 눌렀을…