한국 식탁에서 매실은 음식이라기보다 약 — 오랫동안 곁에 두고 꺼내 쓰는 시간 약.

한국 사람은 매실을 생으로 거의 먹지 않습니다. 산이 너무 강하고, 공기 중에서도 산화가 빠르기 때문. 대신 — 시간으로 익히고, 설탕으로 잠재우고, 술로 우리고, 장으로 절입니다. 한국 식탁에서 매실은 발효·숙성의 결을 가장 진하게 보여주는 작물입니다.

매실청 — 1년의 약, 100일의 시간

매실 1kg에 설탕 1kg(또는 0.7kg) 비율로 유리병에 절인다. 100일 후 — 매실은 쪼그라들고, 설탕은 다 녹아 진한 호박빛 시럽이 된다. 이것이 매실청. 한국 거의 모든 가정의 상비약입니다.

매실청은 물에 타서 차로, 고기에 발라 양념으로, 나물에 넣어 양념으로. 찬물에 한 숟갈은 여름철 더위를 식히는 가장 한국적인 음료. 매실청 한 병이 한 가정의 1년을 따라간다.

매실주 — 30도 소주의 약속

청매를 통째로 30~35도 소주에 담그면 — 100일 후 매실주. 매실의 향과 약효가 술에 옮겨가고, 매실은 그대로 떠 있다. 한 잔의 매실주는 식후 입가심, 위가 차지 않을 때 한 모금, 겨울 감기 초기에 따뜻하게. 한국식 약주.

특히 5년 이상 묵힌 매실주는 상비약의 자리에 들어간다. 약처럼 한 모금씩.

매실장아찌 — 발효의 단단한 자리

청매를 천일염에 절인 후, 햇볕에 말려 우메보시에 가까운 매실장아찌를 만든다. 한국식은 일본 우메보시보다 좀 덜 짜고 더 단순. 밥상의 입가심 또는 국에 한 알 띄워 시원함을 더한다. 한 알에 1~2년의 발효 시간.

4총사 — 매실청·매실주·매실장아찌·매실식초

여기에 매실식초까지 더하면 한국식 매실 4총사. 매실식초는 매실청을 더 오래 발효시킨 결과. 6개월~1년 더 두면 자연스레 식초가 된다. 샐러드·물김치·냉면 양념에 한 숟갈.

이 네 가지가 한 가정에 한 자리씩 차지하는 풍경 — 한국 식탁의 매실 자리입니다.

한국 매실의 옛 자리 — 매감자·매탕

조선시대 의서에 매실은 기침·열·설사·갈증의 약. 동의보감에는 오미(五味, 신·쓴·단·매운·짠 다섯 가지 맛) 중 가장 신맛을 매실로 분류. 옛 가정에서는 매감자(매실+감초 절임), 매탕(매실차) 등 약용 음식이 다양했음. 약식 동원 정신이 가장 뚜렷한 작물 중 하나입니다.

지금도 한국 식탁의 매실은 — 음식의 자리보다 약의 자리. 하루에 한 모금, 1년에 한 알. 시간이 약을 만드는 자리에 매실이 있다.

한 병의 시간

한국 사람의 매실청 한 병 — 매년 6월 만들어 1년을 따라간다. 그 한 병이 건강의 한 형태이자 계절을 들이는 한 자리. 다음에 한국 가정의 부엌을 보면, 한쪽 구석의 유리병 하나가 그해의 매실임을 알 수 있을 것입니다.