하지 무렵 캐는 햇감자는 껍질이 얇고 물기가 많다. 전분이 아직 덜 앉아, 포슬하기보다 촉촉하고 쫀득하다. 녹색으로 변한 자리의 솔라닌을 도려내는 이유, 빛을 피해 두는 보관, 조림에 좋은 까닭까지 한자리에 정리한다.

해가 가장 길던 날, 밭에서 첫 감자를 캔다.
흙을 털면 얇은 껍질이 살살 벗겨진다.

하지감자는 이름에 절기를 담은 감자다. 낮이 가장 긴 하지(6월 21일경) 무렵에 캐는 햇감자를 그렇게 부른다. 갓 캔 감자는 껍질이 얇아 손으로 문지르면 벗겨지고, 속은 물기가 많아 매끈하다. 오래 저장한 감자와는 결이 다르다.

그러니 하지감자는 — 더 정확히 말하면, 전분이 아직 다 앉지 않은, 한 해의 첫 감자다. 포슬포슬하기보다 촉촉하고 쫀득하다. 그래서 먹는 자리도 저장 감자와 조금 다르다.

하지라는 절기

하지는 일 년 중 낮이 가장 긴 날이다. 이 무렵이면 봄에 심은 감자가 알을 다 채우고 잎이 누렇게 시들기 시작한다. 그 신호를 보고 감자를 캔다. 그래서 하지감자라는 이름에는 절기와 수확이 하나로 묶여 있다.

대표 품종은 수미다. 농촌진흥청 국립식량과학원 자료를 보면 국내 식용 감자에서 수미가 6할가량을 차지하고, 대지·추백이 그 뒤를 잇는다. 수미는 살이 노르스름하고 식감이 부드러워 두루 쓰인다. 가공용으로는 대서·두백 같은 품종이 따로 재배된다. 강원 고랭지 감자가 이름났지만, 하지 무렵의 햇감자는 전국 노지에서 두루 올라온다.

덜 앉은 전분

감자는 자라며 전분을 쌓는다. 오래 저장한 감자는 전분이 단단히 앉아 포슬포슬하게 부서진다. 햇감자는 그 전분이 아직 덜 앉아 있다. 그래서 물기가 많고, 쪄도 폭신하기보다 쫀득하다.

이 차이가 먹는 법을 가른다. 으깨거나 튀기는 자리에는 전분이 많은 저장 감자가 맞고, 조림이나 찜처럼 모양을 살리는 자리에는 햇감자가 맞는다. 햇감자가 조림에 좋은 이유가 여기에 있다 — 잘 부서지지 않고, 양념이 겉을 감싸며 윤이 난다.

녹색으로 변한 자리 — 솔라닌

감자가 빛을 받으면 껍질이 푸르게 변한다. 싹이 난 자리도 마찬가지다. 이 녹색·싹 부분에는 솔라닌(solanine)이라는 천연 독소가 생긴다. 감자가 제 몸을 지키려 만드는 성분으로, 식품의약품안전처도 녹변된 부분과 싹은 도려내고 먹기를 권한다.

그래서 푸르게 변한 부분과 싹은 넉넉히 도려내고 쓴다. 솔라닌은 보통의 조리 온도에서 잘 분해되지 않으므로, 가열보다 도려내는 쪽이 확실하다. 녹색이 넓게 번진 감자라면 무리해서 쓰지 않는 편이 낫다.

빛을 피해 두는 보관

감자 보관의 핵심은 빛과 싹을 막는 것이다. 빛을 받으면 푸르게 변하고 솔라닌이 늘기 때문이다.

• 빛 차단 — 종이봉투나 신문지에 싸 어둡고 서늘한 곳에 둔다. 햇빛·형광등을 피한다.
• 통풍 — 습기가 차면 썩으므로 바람이 통하게. 비닐봉지에 밀봉하지 않는다.
• 사과 한 알 — 감자 사이에 사과를 넣어 두는 방법이 널리 알려져 있다. 사과가 내는 에틸렌이 싹을 늦춘다는 설명인데, 사과 한두 알로는 효과가 뚜렷하지 않다는 실험 결과도 있다. 빛 차단과 서늘한 온도가 더 확실한 쪽이다.

냉장은 권하지 않는다. 낮은 온도에서 전분이 당으로 바뀌어 단맛이 돌고, 튀길 때 색이 짙어진다. 햇감자는 오래 두기보다 제철에 빨리 먹는 편이 낫다.

먹는 법 — 조림과 찜이 자리

햇감자의 가장 좋은 자리는 조림이다. 얇은 껍질째 또는 살짝 벗겨, 간장·물엿에 조리면 겉에 윤이 돌고 속은 쫀득하다. 알이 작은 것은 통째로 조려 알감자조림으로 쓴다.

찐 감자도 좋다. 물기가 많아 그냥 쪄도 촉촉하다. 강판에 갈아 감자전을 부치면 쫀득한 식감이 살고, 된장찌개나 국에 넣으면 쉽게 부서지지 않아 모양이 남는다. 어느 쪽이든 햇감자는 ‘모양을 살리는’ 자리에 잘 맞는다.

고르는 법

손에 쥐었을 때 단단하고 묵직하며, 표면이 매끈한 것이 좋다. 싹이 나거나 푸르게 변한 자리, 무르거나 주름진 부분이 없는 것을 고른다. 햇감자는 껍질이 얇아 살짝 문지르면 벗겨지는데, 그게 갓 캔 신호다. 흙이 묻은 채로 사 와 쓸 때 씻는 편이 더 오래 간다.

한 해의 첫 감자

하지감자는 해가 가장 길던 날의 수확이다. 전분이 다 앉기 전, 물기와 쫀득함을 그대로 품은 첫 감자다. 저장 감자가 한 해 내내 식탁을 받친다면, 하지감자는 그해 여름에만 닿는 결을 낸다.

저장 감자가 한 해를 받친다면, 하지감자는 그 한 해가 시작되는 자리에 선다. 전분이 다 앉기 전의 쫀득함은 이 여름 한 철에만 만난다. 해가 가장 길던 날 캐낸 감자라는 이름이, 그 짧은 제철을 그대로 가리킨다.

이 글은 하지감자의 절기·수미 품종·덜 앉은 전분과 식감·솔라닌과 녹변·빛을 피하는 보관·조림 조리법·고르는 법을 다룬 정보 백과입니다.

참고: 농촌진흥청 국립식량과학원 감자 품종별 특성 자료, 식품의약품안전처 감자 솔라닌 안내. 품종 재배 비중은 연도에 따라 달라집니다.

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2026.06.22 — cooktalk