비름나물은 왜 여름에도 쇠지 않을까 — 된장에 무쳐 먹는 더위 속 나물

비름나물은 여름에 왕성하게 자라는 나물이다. 쓴맛이나 억센 결이 적어 데쳐 무치면 부드럽다. 잎에는 베타카로틴과 칼슘·철·칼륨이 들어 있다. 연한 한 줄이 된장에 무쳐져 여름 입맛을 돋우는 — 더위 속 나물의 진자리.

여름 텃밭, 초록이 왕성하게 올라온다.
더위가 깊어질수록 비름은 더 잘 자란다.

비름나물은 여름의 나물이다. 봄나물이 한 차례 지나간 뒤, 더위가 시작될 무렵 텃밭과 밭둑에서 왕성하게 올라온다. 연한 잎과 줄기를 데쳐 무치면 부드럽고 순하다. 참비름이라고도 하며, 쓴맛이나 억센 기운이 거의 없어 누구나 편하게 먹는다.

그러니 비름나물은 — 더 정확히 말하면, 더위 속에서 오히려 왕성하게 자라는, 쓴맛 없는 여름 나물이다. 영어로는 아마란스(amaranth), 비름과의 한해살이풀이다. 전 세계가 오래 먹어 온 잎채소다.

더위 속에서 자라는 잎

대부분의 나물은 봄에 난다. 쓴맛과 향이 봄의 것이다. 비름은 다르다. 날이 더워질수록 잘 자라, 여름 한가운데 가장 연한 잎을 낸다. 그래서 비름은 다른 나물이 지나간 자리를 이어받는, 여름의 잎이다.

제철은 6월에서 8월. 더위가 깊을수록 잎이 부드럽고 자라는 속도도 빠르다. 따서 내어도 금세 새 잎이 올라와, 여름 내내 이어 준다. 텃밭 한쪽에서 손쉬운 제철 채소다.

수수한 잎, 알찬 속

비름은 수수해 보이지만 속은 알차다. 잎에는 베타카로틴이 들어 있다. 베타카로틴은 몸 안에서 비타민A로 바뀌는 성분이고, 비타민A는 어두운 곳에서 시각 적응에 필요하며 피부와 점막을 형성하고 기능을 유지하는 데 필요한 영양소다.

흔히 “시금치보다 베타카로틴이 많다”는 말이 따라붙는다. 다만 국가표준식품성분표에서 두 채소의 값을 직접 견준 근거는 확인하지 못했다. 여기서는 비름을 녹황색 잎채소의 한 자리로 적어 둔다.

그 밖에 칼슘·철·칼륨 같은 무기질이 함께 들어 있다. 칼슘은 뼈와 치아 형성에 필요하고, 철은 산소를 운반하고 혈액을 만드는 데 필요하며, 칼륨은 체내 물과 전해질 균형에 필요한 영양소다. 더위에 지친 여름, 소박한 한 접시로 입맛을 돋우기에 결이 맞는 나물이다. 아이도 잘 먹는다는 말이 그래서 나온다.

손질과 데치기

비름은 연한 잎과 줄기를 쓴다. 센 줄기 끝은 끊어 내고, 흐르는 물에 여러 번 헹구어 흙을 털어 낸다. 데치는 시간이 짧다 — 오래 삶으면 풋내가 무너지고 향이 가라앉는다.

• 끓는 물·소금 — 끓는 물에 소금을 조금 넣고 잎을 넣는다. 색을 지키고 간을 받게 하는 한 발.
• 짧게 — 숨이 죽을 정도면 충분하다. 쇠한다는 느낌이 들 때 이미 늦은 것.
• 찬물·물기 — 데친 뒤 즉시 찬물에 헹구고 물기를 꼭 짠다. 색과 식감이 산다.

먹는 법 — 된장무침이 자리

비름의 가장 흔한 자리는 무침이다. 물기를 짠 비름에 된장이나 고추장, 다진 마늘과 파, 참기름을 넣어 조물조물 무친다. 순한 잎이라 구수한 된장 양념을 특히 잘 받는다.

고추장에 새콤하게 무쳐도 좋고, 데친 비름을 된장국에 넣어 함께 끓이면 여름 한 끼가 된다. 한입 먹으면 속은 부드럽고 끝에 은은한 풋향이 남는다 — 억세지 않고 순해 밥상에 조용히 올라오는 나물이다.

고르는 법과 보관

잎이 진한 초록으로 싱싱하고, 줄기가 너무 굵지 않아 연한 것이 좋다. 잎 끝이 마르거나 누러지면 따낸 지 오래된 신호다. 생것은 신문지에 싸 냉장 채소칸에 두고 하루·이틀 안에 쓴다. 잎채소라 오래 두면 금세 시들므로, 데쳐서 물기를 짠 뒤 한 줄씩 나눠 냉동해 두면 더 오래 간다.

쇠지 않는 나물

비름은 더위가 가장 셀 때 가장 잘 자라는 나물이다. 다른 잎이 지쳐 쓰러지는 계절에, 비름만은 텃밭에서 꼿꼿하게 올라온다. 여름의 입맛을 소박하게 돋우는 연한 잎이다.

다른 잎이 더위에 지쳐 쓰러질 때, 비름은 오히려 그 더위를 타고 오른다. 봄나물이 비우고 간 자리를 여름내 조용히 메우는 잎. 쇠지 않는다는 건, 가장 더운 철을 제 계절로 삼았다는 뜻이기도 하다.

이 글은 비름나물(참비름·아마란스)의 여름 제철·베타카로틴과 무기질 영양·데치는 손질·된장무침 조리법·고르는 법과 보관을 다룬 정보 백과입니다.

이 글은 일반적인 식품·영양 정보이며, 특정 질환의 진단·치료·예방과 무관합니다.

참고: 농촌진흥청 국가표준식품성분표, 식품의약품안전처 영양성분 기능 표시 문구. 성분값은 산지·시기·조리법에 따라 달라집니다.

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2026.06.29 — cooktalk