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『시의전서』의 부빔밥(汨蕫飯)은 고추장이 아니라 깨소금과 기름으로 비빕니다. 튀각을 부숴 넣고, 완자를 빚어 얹고, 잡탕국까지 곁들이는 — 격식 있는 한 그릇의 기록을 읽습니다.

회는 생선만이 아니었다. 『시의전서』의 잡회는 콩팥·천엽·곁간·양 — 소의 부속으로 차린 회다. 천엽엔 잣을 하나씩 물려 도르르 말았다. 날로 먹던 옛 솜씨의 넓이를 읽는다.

너비아니는 불고기의 옛 이름이자, 고기를 넓게 저미는 ‘법’의 이름이었다. 『시의전서』의 약포도 어포도 ‘너비아니처럼 저며’ 시작한다. 한 칼질에서 구이와 육포, 생선 포가 갈라진 자리를 읽는다.

신선로(神仙爐), 곧 열구자탕은 ‘입을 즐겁게 하는 탕’이다. 가운데 화통에 숯불을 피워 상 위에서 끓이며, 전복·부속·제육·전·지단·잣을 색 맞춰 켜켜이 둘러 담은 『시의전서』의 화려한 정점. 둘러앉아 식지 않는 한 그릇을 함께 먹는다.

김치에 생선과 고기를? 『시의전서』의 어육침채는 북어·민어 머릿골과 껍질을 모아 두었다가, 고기 삶은 물로 담그는 김치다. 버릴 것을 모아 가장 깊은 맛으로 바꾼, 넓고 알뜰한 김치의 옛 얼굴.

화전 위의 꽃은 장식이 아니었다. 『시의전서』는 ‘진달래는 많이 넣어야 좋고, 국화는 많이 넣으면 쓰다’고 적는다. 꽃의 분량을 맛으로 잰 삼짇날 봄 떡.

약고추장에는 고추와 메주 말고도 ‘고기’가 들어간다. 포육과 표고를 갈아 감칠맛을 입힌 별미 고추장 — ‘약’은 약재가 아니라 정성껏 귀하게 빚었다는 표지다.

여러 재료를 한 솥에 볶으면 섞이지만, 느르미는 섞지 않는다. 도라지·고기·버섯·박오가리를 각각 익혀 한 접시에 모아 저마다의 빛과 맛을 살린다 — 화양적과 한 계열의, 섞지 않은 어우러짐.

우리는 ‘장’을 한 가지로 뭉뚱그리지만, 『시의전서』는 한 항목에 간장·진장·즙장을 나란히 적는다. 모두 메주에서 출발해 콩과 때와 기다림에 따라 갈라진다 — 가장 더운 철엔 며칠 만에 익는 즙장도 있다.