찌개가 끓는 동안, 국자로 한 술 떠 입에 댄다. 싱거우면 소금을, 진하면 물을 더한다. 이 짧은 동작을 우리는 ‘간을 본다’고 한다. 그런데 같은 소리의 ‘간’이, 전혀 다른 자리에서 또 쓰인다 — ‘간이 크다’, ‘간이 콩알만 해지다’처럼.

혀의 간 — 짠맛을 맞추는 일

음식의 ‘간’은 순우리말이다. 표준국어대사전은 간을 ‘음식물에 짠맛을 내는 물질. 소금, 간장, 된장 따위를 통틀어 이른다’, 또 ‘음식물의 짠 정도’로 풀이한다. 그래서 간을 보고, 간이 맞고, 간이 세거나 싱겁다고 한다. 같은 재료라도 간이 맞아야 비로소 맛이 산다 — 요리에서 간은 마지막 한 끗이자, 사실상 전부에 가깝다.

肝 — 담력이 깃든 곳

또 하나의 ‘간’은 한자 肝, 곧 몸의 장기다(순우리말로는 ‘애’라 한다. ‘애간장’의 그 애다). 옛사람은 간을 담력과 감정이 깃든 자리로 여겼고, 그래서 마음의 일을 간에 빗댄 말이 많다. 대담하면 ‘간이 크다’, 몹시 겁먹으면 ‘간이 콩알만 해지다’나 ‘간이 떨어지다’, 애를 태우면 ‘애간장이 녹는다’고 한다. 혀의 간과는 뿌리가 다른, 마음 쪽의 간이다.

같은 소리, 두 갈래

그래서 ‘간’이 들어간 말은 어느 쪽 간인지를 보면 뜻이 또렷해진다. ‘간을 보다’, ‘간이 맞다’, ‘간이 세다’는 혀의 간 — 맛의 일이다. ‘간이 크다’, ‘간이 콩알만 해지다’, ‘간에 기별도 안 간다’는 肝 — 몸과 마음의 일이다. 우연히 소리가 같았을 뿐인 두 단어가, 한국어 안에서 맛과 담력 사이를 오간다.

간을 맞춘다는 것

간을 맞춘다는 건, 과하지도 모자라지도 않게 하는 일이다. 소금이 한 꼬집만 많아도 짜고, 한 꼬집만 적어도 밍밍하다. 좋은 간은 재료의 맛을 덮지 않고, 그 맛을 또렷하게 세워 준다. 어쩌면 마음의 일도 그렇다 — 너무 세지도 너무 싱겁지도 않은, 알맞은 자리를 찾는 일. 음식의 간을 맞추듯, 우리는 매일 어딘가의 간을 맞추며 산다.

혀의 간이든 마음의 간이든, 결국 ‘알맞음’을 향한 말이다. 너무 세면 짜고, 너무 여리면 싱겁다. 음식도 사람도, 간이 맞을 때 가장 편안하다.

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