회(膾)라 하면 우리는 으레 생선회를 떠올린다. 그런데 『시의전서』의 ‘회’는 그보다 넓다. 쇠고기 살로 뜨는 육회, 생선으로 뜨는 어회, 조개로 뜨는 조개회 — 그리고 소의 부속으로 차리는 잡회가 나란히 적혀 있다.
잡회(雜膾)는 이름 그대로 ‘여러 가지를 섞은 회’다. 무엇을 섞었는가. 원문은 또렷하다 — 콩팥·천엽·곁간(간)·양깃머리. 모두 소의 부속이다.
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먼저 바탕이 되는 육회를 보면 솜씨의 기준이 보인다. ‘기름기 없는 연한 살을 얇게 저며 가늘게 썰어, 물에 담가 핏물을 잠깐 빼고 베보자기에 잘 짠다.’ 그런 뒤 파·마늘 다지고 후춧가루·소금·기름·깨를 섞어 무치되, 잣가루를 넉넉히 섞는다. 원문은 간의 요령까지 일러 둔다 — ‘소금이 과하면 맛이 탁하고, 기름은 넉넉히 치라.’ 그리고 양념장(윤즙)은 ‘식성대로 하라’ 했다.
잡회는 그 회의 대상을 부속으로 옮긴 것이다. ‘콩팥·천엽·곁간·양으로 만든다. 소금과 기름에 무치고, 후춧가루·기름·소금에 주물러 쓰며, 혹 소금을 약간 더 넣는다.’ 부속 하나하나를 정히 손질해 날로, 또는 살짝 다루어 회로 낸 것이다. 특히 천엽에는 멋을 더했다 — ‘천엽회는 갸름하게 베어, 가로로 잣을 하나씩 물려 말아서 담으라’ 했다. 한 점 한 점에 잣을 박아 도르르 만, 손이 많이 간 회다.
회는 생선만이 아니었다. 쇠고기 살로, 소의 부속으로, 생선과 조개로 — 날로 먹는 솜씨의 폭이 그만큼 넓었다.
오늘의 부엌으로 옮기면 골격은 이렇다. 아주 신선한 천엽·양·콩팥·간을 소금으로 박박 주물러 검은 막과 기름기를 말끔히 손질하고, 깨끗이 씻어 물기를 짠다. 천엽은 갸름하게 저며 잣을 하나씩 놓고 도르르 말아 담고, 나머지는 참기름·소금에 가볍게 무쳐 후춧가루·잣가루를 더한다. 곁들임은 겨자나 초장으로 식성대로. 다만 부속 생식은 신선도와 위생이 절대 조건이라, 믿을 수 있는 것을 그날 손질해 바로 먹는다.
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잡회가 일러 주는 건 ‘날로 먹는 일’에 대한 옛 미각의 넓이다. 좋은 살코기뿐 아니라 콩팥·천엽·간·양 같은 부속까지, 버리지 않고 정히 손질해 회로 즐겼다. 그것은 재료가 흔해서가 아니라, 신선한 것을 알아보고 깨끗이 다루는 솜씨가 받쳐 주었기 때문이다. 천엽 한 점에 잣을 물려 말던 손끝에는, 부속도 한 접시의 격식으로 올리던 마음이 담겨 있다.
낱말 풀이 〈이 글의 옛말〉
- 잡회(雜膾) — 소의 여러 부속(콩팥·천엽·곁간·양)으로 만든 회.
- 육회(肉膾) — 기름기 없는 쇠고기 살을 가늘게 썰어 양념해 무친 회.
- 천엽(千葉) — 소의 셋째 위. 얇은 잎이 겹친 모양이라 천엽이라 한다.
- 양깃머리 — 소의 첫째 위(양)의 두툼한 부분.
- 곁간 — 간(肝). 여기서는 소의 간.
- 윤즙 — 회에 곁들이는 양념장. 원문은 ‘식성대로 하라’ 했다.
근거: 『시의전서』(是議全書, 1800년대 말엽 · 저작권 소멸)의 「육회」·「잡회」·「천엽회」 항목. 원문은 쿡톡이 한 글자씩 직접 판독·전사한 것에 근거한다. 일부 드문 옛 글자는 짐작 없이 〔?〕로 두었다.
◆ 제철 한 줄 — 잡회는 아주 신선한 부속을 그날 손질해 날로 내는 회다. 무엇보다 ‘신선한 것’을 알아보는 눈이 먼저다.
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