미식 사전 · 올리브유 — 8천 년, 식탁과 등잔

지중해 한 나무에서 시작돼 8천 년 동안 식탁과 등잔을 동시에 채운 한 식물의 산물. 학명·산지·일곱 품종·IOC 여섯 등급·콜드 프레스 원리·폴리페놀 네 화합물·1981년 스페인 유독유 사건·한국 시장 현실까지.

올리브유 — 지중해 동부에서 8천 년 전부터 식탁·등잔·의례를 동시에 채운 한 식물의 산물.

식용·약용·연료·화장·종교 의례까지 다섯 영역에 동시에 깃든 거의 유일한 기름. 그 자리는 거의 변하지 않았다.

선물 받은 올리브유를 처음 접했을 때, 진녹색 기름이 주방등 빛을 받아 아른거리고 있었다. 종지에 담긴 올리브유에 빵 한 조각을 살짝 담갔을 때 — 풋내와 사과 향, 그리고 후추 맛이 동시에 입 안에 펼쳐졌다. 기름인데 주스에 가까운 그 한 모금이, 지중해 한 그루 나무에서 시작돼 8천 년의 시간 너머에 있었다는 사실은 한참 뒤에야 알았다. 올리브유가 귀하던 그 시절 맛에 반해서, 이탈리안 비스트로(Bistro)를 표방한 식당들을 몇 차례 찾았지만, 빵과 올리브유의 단순한 조합으로 올리브유의 매력적인 그 맛을 살린 식당은 쉽게 발견할 수 없었다.

올리브유는 단순히 식용 기름만이 아니다. 이 식물의 한 가지 산물이 식용·약용·연료·화장·종교 의례까지 모든 영역에 동시에 스며든 거의 유일한 사례다. 8천 년 동안 그 자리는 거의 변하지 않았다.

학명은 Olea europaea. 물푸레나무과(Oleaceae)의 상록수다. 원산지는 지중해 동부, 시리아·터키·팔레스타인 일대로 추정된다. 나무 한 그루의 수명은 수백 년에 이르고, 예루살렘 겟세마네의 올리브 나무처럼 천 년을 훌쩍 넘겼다고 전해지는 나무도 있다. 한 그루가 맺는 열매의 양도, 거기서 나오는 기름의 양도 품종과 수령, 그해 날씨에 따라 크게 달라진다. 세계 생산량은 연간 약 300만 톤(2023~24 시즌).

8,000년의 역사

올리브 재배가 언제 시작됐는지는 자료마다 다르지만, 대체로 기원전 6천~4천 년 사이 지중해 동부에서 야생 올리브를 길들이기 시작한 것으로 본다. 기원전 3,000년경에는 이집트·미노아 문명에서 이미 식용·연료·화장·종교 의례용으로 널리 쓰였다.

그리스 도시국가 시대(기원전 8~4세기)에는 — 올리브유가 화폐의 역할까지 했다. 아테네 파나테나이아 경기의 우승자에게는 신성한 올리브유를 가득 채운 암포라가 상으로 주어졌는데, 큰 것은 40L가 넘어 그 자체가 거래되는 재산이었다. (올림픽의 상은 올리브 가지로 엮은 관, 코틴노스였다.)

로마 제국 시대 — 올리브유는 광원(램프), 약, 화장품, 의식용 기름까지 한 가지로 해결되는 만능 물질이었다. 로마의 욕탕에서는 비누 대신 올리브유로 몸을 닦은 후 스트리길이라는 도구로 긁어내는 방식까지 있었다.

신화와 종교 — 한 방울의 상징

올리브유는 한 종교에서 다른 종교로 옮겨 가며 평화·축복·기름부음의 상징이 됐다.

그리스 신화 — 아테나 여신과 포세이돈이 한 도시의 수호신을 다툴 때, 아테나가 올리브 나무를 선물해 승리. 그래서 도시 이름이 아테네.
구약 노아의 방주 — 비둘기가 물에서 올리브 잎을 물고 돌아옴. 평화의 상징이 시작된 일화.
유대교·기독교 — 왕·예언자·메시아의 기름부음(anointing)에 올리브유. 그리스도(Christos)는 기름부음 받은 자라는 뜻.
이슬람 — 코란 24장에서 올리브유는 축복받은 나무의 빛으로 적힌다.

세계 산지

세계 올리브유의 약 95%가 지중해 연안에서 생산된다. 2023~24 시즌 기준으로 — 스페인이 약 130만 톤으로 1위(안달루시아 지역 집중), 이탈리아가 30만 톤(토스카나·풀리아·시칠리아 등 21개 지역), 그리스가 25만 톤(크레타·펠로폰네소스), 튀니지 22만 톤, 튀르키예 18만 톤이 뒤를 잇는다. 그 외 포르투갈·모로코·시리아·미국 캘리포니아·호주·아르헨티나·일본 등에서도 소량 생산된다.

재미있는 것은 — 양은 스페인이 1위지만, 브랜드와 마케팅에서는 이탈리아가 1위라는 점이다. 시중 이탈리아산 올리브유 중 상당수가 실제로는 스페인·튀니지에서 수입한 기름을 이탈리아에서 병입만 한 것이다. 이 차이가 — 뒤의 어두운 역사로 이어진다.

품종 — 한 그루마다 한 향

올리브 품종은 전 세계 약 2,000종이 있고, 그중 상업적으로 의미 있는 것은 약 30종이다. 주요 품종 일곱 —

피쿠알(Picual · 스페인) — 가장 많이 재배. 후추의 매운 결, 토마토 잎의 향.
아르베키나(Arbequina · 스페인) — 사과·바나나의 단맛, 부드러운 결.
코라티나(Coratina · 이탈리아 풀리아) — 강한 쓴맛과 매운 끝맛. 폴리페놀이 가장 높음.
프란토이오(Frantoio · 이탈리아 토스카나) — 균형감. 풀과 과일의 향.
레치노(Leccino · 이탈리아) — 가벼운 결. 프란토이오와 자주 블렌딩.
코로네이키(Koroneiki · 그리스) — 작은 열매. 진한 풀 향. 그리스를 대표하는 품종.
호지블랑카(Hojiblanca · 스페인) — 후미가 길고 산뜻한 단맛.

등급 — IOC 기준

국제 올리브 위원회(IOC · International Olive Council)와 EU 규정에 따른 등급은 여섯 단계다.

엑스트라 버진 올리브유(EVOO) — 산도 0.8% 이하, 결함 없음, 향과 맛에 과일 향이 분명. 화학 처리 ✗.
버진 올리브유(VOO) — 산도 2.0% 이하. 약간의 향 결함 허용.
램판테 올리브유 — 산도 2.0% 초과. 그대로 식용 ✗. 정제 처리가 필요.
정제 올리브유(Refined Olive Oil) — 램판테를 화학적으로 정제한 것. 향이 거의 없다.
올리브유(Olive Oil · 퓨어 올리브유) — 정제 + 버진 블렌드. 산도 1.0% 이하.
올리브 포마스 오일(Pomace) — 압착 후 남은 찌꺼기에서 추출. 가장 낮은 등급.

우리가 그냥 올리브유라고 부르는 것은 — 어떤 등급인지에 따라 향·풍미·가격·쓰임이 모두 다르다.

추출 — 콜드 프레스의 원리

EVOO는 화학 처리 ✗, 열 ✗가 원칙이다. 그래서 추출 방식이 결정적이다.

전통 — 돌 압착

올리브를 으깨 페이스트로 만든 후 거대한 돌 맷돌로 천천히 압착한다. 옛 방식이다. 향이 가장 깊지만 산화에 노출되기 쉽다.

현대 — 원심분리

연속 원심분리기로 페이스트를 회전시켜 기름·물·고형물을 분리한다. 짧은 시간에 산소 노출이 적어 산화 방지에 더 우수하다. 현재 대형 생산자 대부분의 방식.

콜드 프레스(Cold Press · Cold Extracted)

추출 시 온도가 27℃ 이하로 유지되는 방식이다. 향과 폴리페놀이 가장 잘 보존된다. EVOO 라벨의 Cold Pressed · Spremitura a Freddo는 바로 이 방식을 가리킨다.

폴리페놀 — 쓴맛과 매운 끝맛의 정체

EVOO의 쓴맛과 알싸한 끝맛은 대부분 폴리페놀(약 30종)에서 온다. 핵심 네 가지 —

올레오캔탈(Oleocanthal) — EVOO 특유의 목 안쪽 매운 끝맛을 내는 성분.
히드록시티로솔(Hydroxytyrosol) — 올리브 특유의 쓴맛에 관여하는 폴리페놀.
올레우로페인(Oleuropein) — 올리브 잎과 풋열매의 쓴맛을 내는 성분.
티로솔(Tyrosol) — 히드록시티로솔과 짝을 이루는 폴리페놀.

폴리페놀 함량은 품종과 수확 시기, 추출 방식에 따라 크게 달라진다. 함량이 높은 쪽은 대부분 코라티나·코로네이키 같은 고폴리페놀 품종의 EVOO다.

향과 맛의 결

EVOO는 기름이 아니라 주스에 가깝다. 한 방울에서 풀, 사과, 토마토 잎, 바나나, 아티초크, 후추 같은 향이 동시에 올라온다.

3대 평가 항목은 — 과일 향(Fruity, 신선한 풀·사과·토마토. 강할수록 좋음), 쓴맛(Bitter, 입 가운데에서 느껴지는 폴리페놀의 신호), 매운 끝맛(Pungent, 목 안쪽이 살짝 콜록거리는 부분, 올레오캔탈의 신호)이다.

매운 끝맛이 강해 두 번 콜록이는 EVOO를 시음 전문가들은 Two-cough oil이라 부르기도 한다 — 폴리페놀이 그만큼 풍부하다는 뜻이다.

평가법 — 시각·후각·미각·후미

시각 — 색은 평가 기준이 ✗. 진한 녹색이라고 더 좋은 것이 아니다. 전문 시음용 컵은 파란 유리로 색을 가린다.
후각 — 한 손에 한 술, 다른 손으로 입구를 막고 30초간 손바닥 체온으로 데움. 손을 떼고 향을 맡는다. 풀·사과·토마토·아몬드·아티초크의 향을 찾는다.
미각 — 한 모금 머금고 입 안에서 굴린다. 단맛·쓴맛이 차례로.
후미(retrohale) — 입을 다물고 코로 천천히 숨을 내쉰다. 매운 끝맛이 목 안쪽에서 나타난다.

훈련된 패널리스트는 한 종의 EVOO에서도 놀랄 만큼 여러 갈래의 향을 갈라 읽는다. 와인 못지않게 미세한 평가의 영역이다.

어두운 역사 — 가짜 올리브유

올리브유는 가장 오래 사기당해 온 식품 중 하나다.

1981년 스페인 유독유 사건

이름은 유독유지만, 정작 문제의 기름은 올리브유가 아니었다. 공업용으로 쓰려고 아닐린 처리를 해 둔 유채유(rapeseed oil)를 올리브유라고 속여 판 사건이다. 피해자는 2만 명이 넘었고, 사망자 수는 집계 시점과 만성 사망을 어디까지 포함하느냐에 따라 300명대에서 800명 이상까지 자료마다 편차가 크다. 식품 사기의 가장 어두운 사례로 남았다.

1980~90년대 이탈리아 마피아

이탈리아 남부 마피아가 헤이즐넛유·해바라기유에 클로로필을 섞어 엑스트라 버진 올리브유로 둔갑시켜 미국·유럽에 수출했다. 이탈리아 경찰이 벌인 Operation Golden Oil에는 경찰 400명 이상이 투입돼 23명이 체포되고 농장 85곳이 압수됐다.

2010~16년 Filthy Olive Oil 보고

2010년 UC 데이비스 올리브센터가 미국에서 팔리는 수입 올리브유 19개 브랜드를 검사했더니, 그중 69%가 엑스트라 버진 기준에 미달했다. 같은 조사에서 캘리포니아산은 10%만 미달했다. 19개 브랜드를 들여다본 표본 조사라는 점은 감안해서 읽어야 한다. 이탈리아 Operation Mamma Mia(2016)에서는 5,000톤의 가짜 EVOO를 압수하기도 했다.

그래서 — EVOO 라벨 자체보다 품종 표기·산지 표기·수확 연도·병입 날짜가 신뢰의 결정적 단서다.

가정에서 쓰는 법

한국에서 자주 듣는 EVOO는 가열 ✗는 절반의 사실이다. EVOO의 발연점은 약 190~210℃(품질·품종에 따라 다름)이고, 일반 가정 조리는 대부분 180℃ 이하다. EVOO로 충분하다.

다만 튀김처럼 180℃ 이상의 장시간 가열은 — 일반 올리브유나 다른 기름이 더 경제적이다. 또 고폴리페놀 EVOO는 발연점 자체보다 향과 폴리페놀이 가열로 사라지는 것이 손실이다. 이때는 가열 ✗ 마무리유로만 쓰는 것이 풍미를 살린다.

두 갈래 — 가열용과 마무리용

가열용 — 단가가 합리적인 EVOO 또는 퓨어 올리브유. 굽기·볶기·드레싱 가열에 쓴다.
마무리용(finishing oil) — 고폴리페놀·고향의 EVOO. 마지막에 한 바퀴 두른다. 카프레제·파스타·생선 위에 직접.

페어링

토마토와는 카프레제·파니노. 모차렐라·부라타와는 한 바퀴 두르면 향이 더 깊어진다. 빵과 발사믹의 조합은 가장 단순한 이탈리아식 페어링. 생선과는 카르파초나 굽기 직전의 한 줄. 샐러드는 식초보다 레몬과 더 자주. 의외의 페어링 하나 — 바닐라 아이스크림 위에 한 바퀴와 굵은소금 한 꼬집. 디저트의 새로운 결합.

보관 — 빛·열·산소

EVOO는 빛·열·산소에 약하다. 다른 음료수와는 조건이 다른 보관이 필요하다. 빛은 어두운 유리병이나 양철 캔으로 차단(투명 병 ✗). 온도는 14~20℃의 일정한 곳, 냉장고는 ✗ — 결정이 생긴다. 산소는 따른 직후 즉시 뚜껑. 큰 병보다 작은 병을 자주 사는 게 안전하다. 미개봉은 18~24개월, 개봉 후엔 2~3개월 안에 쓰는 것이 좋다. 시간이 갈수록 산도는 서서히 올라간다.

한국 시장의 현실

한국 EVOO 시장은 2010년대 이후 빠르게 성장했다. 다만 시장에는 어려운 부분들이 있다.

표시 모호 — 엑스트라 버진 표기가 있어도 실제 IOC 기준에 미달인 경우
유통 거리 — 지중해에서 한국까지의 운송·보관 시간이 길수록 산도 상승
가격대 — 슈퍼마켓 EVOO(500ml 만 원대) vs 정통 EVOO(500ml 3~10만 원대)의 질과 가격의 차이
요리 문화 — 한국 요리 대부분이 참기름·들기름·콩기름이 차지한다. EVOO는 서양 요리용에 머문다

정통 EVOO를 가정에서 쓰려면 — 한 병을 작게 사서 빠르게 쓰는 것이 큰 병을 오래 두는 것보다 훨씬 신선하다.

그 시절 비스트로에서 끝내 만나지 못한 한 모금의 향은 — 식당이 아니라 작은 한 병에서 다시 만난다.

변하지 않은 한 방울

다른 기름은 시대마다 각자의 영역으로 갈라졌다. 등유는 램프와 자동차로, 동백유는 머리와 화장으로, 콩기름과 옥수수유는 식탁으로. 산업 시대가 기름들을 영역에 가뒀다. 올리브유는 그 분리에 따르지 않은 거의 유일한 기름이다.

지금도 지중해의 한 부엌에서는 같은 병에서 따른 올리브유로 빵을 적시고, 손등에 바르고, 의식의 등잔에 채운다. 한 병이 한 식탁과 한 화장대와 한 신전을 동시에 채우는 — 그 자리가 8천 년 동안 흔들리지 않았다.

이 글은 일반적인 식품·영양 정보이며, 특정 질환의 진단·치료·예방과 무관합니다.

참고: UC 데이비스 올리브센터 보고서(2010), 국제올리브협회(IOC) 등급 기준, 스페인 유독유 증후군 역학 자료. 사망자 수와 생산량 수치는 자료마다 차이가 있어 범위로 적었습니다.