비빔밥 앞에서 우리는 습관처럼 고추장부터 찾습니다. 그런데 1800년대 말 상주의 요리책은 다른 길을 가리킵니다. 『시의전서, 다시 차리다』 제2권을 짓다가 만난 한 장을 미리 폅니다.

부빔밥 汨蕫飯 — 뒤섞임에도 격식이 있다

① 옛글, 오늘 철자로

고추장이 없다

다시 읽어봐도 없습니다. 이 비빔밥의 간은 고춧가루와 깨소금, 그리고 넉넉한 기름이 맡습니다. 깨의 고소함 위에 고추의 향을 얇게 얹는 비빔 — 지금 우리가 아는 빨간 고추장 비빔은 뒤에 굳어진 방식입니다. 그리고 밥에 들어가는 것들을 보세요. 볶은 고기, 부쳐 썬 전(간납), 각색 나물, 그리고 튀겨서 부숴 넣는 다시마 튀각 — 비빔밥 안에 바삭한 식감을 설계해 넣은 문장입니다.

비빔은 마지막 한 동작일 뿐

골동(汨蕫)은 뒤섞인다는 말입니다. 그런데 이 한 그릇은 아무렇게나 섞은 요기가 아닙니다. 재료마다 따로 조리를 마친 것들을 모으고, 위에는 골패짝만 하게 썬 알고명과, 밀가루 묻히고 계란 씌워 부친 완자를 얹고, 상에는 잡탕국까지 따로 놓습니다. 비빔은 마지막 한 동작일 뿐, 그 앞은 전부 갖춘 상차림의 공정입니다. 1800년대 말의 비빔밥은 한 그릇 요기가 아니라 격식 있는 한 상이었습니다.

오늘의 부엌

원전의 상을 재현하려면 세 가지만 기억하면 됩니다. 고추장 대신 깨소금 1큰술 + 참기름 1큰술 + 고춧가루 약간으로 비비기, 다시마 튀각을 부숴 섞기, 그리고 맑은장국 한 그릇 곁들이기. 지단과 완자까지 올리면 손님상이 됩니다.

낱말 풀이

• 골동반(汨蕫飯) — 비빔밥의 한자 이름. ‘골동’은 여러 가지가 뒤섞임을 이른다.
• 간납 — 저민 고기나 생선에 밀가루·계란을 입혀 지진 전 종류.
• 골패짝 — 골패 한 짝 크기. 알고명을 써는 치수의 비유.
• 잡탕국·잡탕거리 — 여러 건지를 넣은 장국과 그 고명 건지.

다만 『시의전서』가 비빔밥을 한글로 적은 첫 자리는 아닙니다. 알려진 바로는 1810년 장혼의 『몽유편(蒙喩篇)』에 적힌 ‘브뷔음’이 더 이른 표기이고, 한자 이름 골동반(骨董飯)은 그보다도 앞서 나옵니다. 이름의 내력은 따로 적어 두었습니다 → 골동밥(骨董飯) — 비빔밥의 옛 이름

이 글은 『시의전서』(是議全書, 19세기 · 저작권 소멸) 상편 「부빔밥(汨蕫飯)」 원문을 쿡톡이 한 글자씩 직접 판독·전사한 것에 근거합니다. 분량은 ‘오늘의 부엌’의 보탬입니다.

이 연재는 전자책 『시의전서, 다시 차리다』(전 6권)로 엮이고 있습니다. 부빔밥이 실릴 제2권은 집필 중 — 첫 권은 지금 선물로 받으실 수 있습니다 → 책 받는 법 보기