가지는 여름의 물과 볕을 머금어 부드럽게 익는 가지과 채소다. 껍질의 보라색은 안토시아닌(나스닌), 과육은 스펀지처럼 기름을 머금는다. 고르는 법부터 추위에 약한 저온장해 보관까지 한자리에 정리한다.

깻잎은 참깨가 아니라 들깨(Perilla frutescens)의 잎이다. 향으로 먹는 한국 특유의 쌈채소로, 일본 차조기는 같은 종의 변종이다. 페릴알데하이드 향·베타카로틴·칼슘부터 고르기·보관·쌈과 장아찌까지, 향긋한 한 장을 들여다본다.

풋고추는 가지과 고추(Capsicum annuum)를 덜 익었을 때 딴 것 — 두면 홍고추·고춧가루가 된다. 오이고추(아삭이)·꽈리·청양으로 갈리고 매운맛은 씨와 속에 몰린다. 비타민C·고르기·보관·먹는 법까지 여름 밥상의 초록을 들여다본다.

옥수수는 화본과 곡물(Zea mays)로, 본래의 고향은 멕시코를 중심으로 한 중앙아메리카다. 찰옥수수는 녹말이 거의 아밀로펙틴이라 쫀득하고, 단옥수수는 당이 많아 톡 터진다. 강원 산지·수확 시기·영양·고르기·보관·삶기보다 찌기까지, 여름 곡식을 들여다본다.

자두는 동양계 핵과(Prunus salicina)다. 옛 이름은 오얏(李) — 성씨의 글자가 되고 대한제국 황실의 이화문이 되었다. 대석조생 첫물부터 늦자두 추희까지, 품종과 의성 산지·영양·후숙 보관·먹는 법까지 여름의 새콤함을 들여다본다.

매대의 ‘애호박’은 사실 둘이다. 진짜 애호박(동양종 Cucurbita moschata)과 주키니·돼지호박(페포종 C. pepo). 다 자라면 청둥호박이 될 살을 가장 연한 때에 거둔 것 — 품종·진주 주키니 산지·영양·고르기·보관·조리까지 여름 호박을 깊이 들여다본다.

오이는 수분 95%의 박과 채소다. 다다기·취청·가시·노각으로 갈리고, 상주는 겨울철 백다다기로 그 시기 전국 시장의 7~8할을 대는 것으로 알려져 있다(상주시 자료). 칼륨·비타민K부터 저온장해 보관과 절임의 원리까지, 가장 흔한 초록을 깊이 들여다본다.

비름나물은 여름에 왕성하게 자라는 나물이다. 쓴맛이나 억센 결이 적어 데쳐 무치면 부드럽다. 잎에는 베타카로틴과 칼슘·철·칼륨이 들어 있다. 연한 한 줄이 된장에 무쳐져 여름 입맛을 돋우는 — 더위 속 나물의 진자리.

하지 무렵 캐는 햇감자는 껍질이 얇고 물기가 많다. 전분이 아직 덜 앉아, 포슬하기보다 촉촉하고 쫀득하다. 녹색으로 변한 자리의 솔라닌을 도려내는 이유, 빛을 피해 두는 보관, 조림에 좋은 까닭까지 한자리에 정리한다.