좋은 두릅은 펴지기 전의 순에 있습니다. 잎이 아직 모여 있는 짧은 그 순간.

두릅은 제철이 짧은 산채입니다. 4월 중순에서 5월 초, 산에서 올라온 어린 순이 잎을 펴기 직전의 며칠. 그 사이에 딴 두릅만이 특유의 쌉쌀한 향과 부드러운 식감을 가집니다.

마트에서 마주한 두릅 한 봉지를 앞에 두고 어느 것을 집어야 할지 망설인다면, 쿡톡이 정리한 다섯 가지 기준을 참고해 보세요.

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1. 순 끝이 아직 벌어지지 않은 것

두릅의 가장 중요한 기준입니다. 순 끝의 잎이 아직 꼭 오므려져 있거나 살짝 벌어진 정도가 가장 좋습니다. 잎이 이미 활짝 펴졌다면 시간이 지난 두릅으로, 쌉쌀함이 강해지고 섬유질이 거칠어집니다.

“꽃봉오리처럼 뭉쳐 있는” 느낌이 이상적입니다.

2. 줄기가 연한 녹색이고 밑동이 촉촉한 것

줄기가 연한 녹색에 가깝고 윤기가 있어야 합니다. 짙은 녹색이거나 갈색으로 변했다면 자른 지 오래된 것입니다. 밑동의 절단면은 하얗고 촉촉해야 하며, 마르거나 검게 변한 것은 피합니다.

3. 두께가 고르고 통통한 것

줄기 굵기가 새끼손가락 정도로 통통한 두릅이 가장 좋습니다. 너무 가느다란 것은 향은 있지만 식감이 약하고, 너무 굵은 것은 섬유질이 질깁니다. 손으로 살짝 구부려 보아 탄력 있게 휘어지는 것을 고르세요.

4. 가시가 또렷한 참두릅

참두릅(자연산·노지 재배)은 줄기 아래쪽에 작은 가시가 또렷합니다. 이 가시가 거의 없는 것은 하우스에서 웃자란 개두릅이거나 품질이 떨어지는 경우가 많습니다. 쿡톡이 권하는 두릅은 가시가 살아 있는 참두릅입니다.

5. 향이 있는 것

좋은 두릅은 코를 가까이 대면 풀 향기와 은은한 쌉쌀함이 함께 올라옵니다. 향이 전혀 없거나 시큼한 냄새가 난다면 시간이 지난 것입니다. 두릅은 향이 맛의 절반이니, 이 단계를 건너뛰지 마세요.

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한눈에 정리

• 순 끝이 꼭 오므려져 있거나 살짝 벌어진 것
• 줄기 색이 연한 녹색·윤기, 밑동이 하얗고 촉촉
• 굵기가 새끼손가락 정도로 통통하고 탄력 있음
• 줄기 아래 가시가 또렷한 참두릅
• 가까이 대면 풀 향+쌉쌀함이 올라오는 것

좋은 두릅 한 묶음만 있으면 그날의 식탁엔 봄 산이 한 번 올라옵니다.

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