새콤한 국물에 얼음이 동동, 그 위로 오이채가 푸르게 흩어져 있다. 한 술 들이켜면 시원하고 새콤한 기운이 입안을 깨운다. 더위에 입맛이 달아난 날, 밥 한 술을 말아 넘기게 하는 건 이 차가운 한 사발이다.

국이라면 으레 불에 펄펄 끓인 것을 떠올린다. 그런데 오이냉국은 불을 한 번도 쓰지 않는다. 끓이지 않는 국이다.

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만드는 법은 단출하다. 찬물에 간장과 식초, 소금으로 간을 맞추고, 가늘게 썬 오이채를 띄운다. 불 앞에 서지 않고도 한 그릇 국이 된다. 더운 철에 가장 합당한 국이란, 어쩌면 끓이지 않는 국이다 — 시원함과 신맛이 끓인 국물보다 먼저 입맛을 깨우니까.

옛 부엌은 오이를 여러 방식으로 다뤘다. 『시의전서』에는 ‘오이냉국’이라는 이름의 항목은 보이지 않지만, 오이를 여름에 갈무리하는 법이 여럿 적혀 있다. 중간 크기 오이를 토막 내 데쳐 막걸리에 녹말을 무쳐 삶은 외무름탕, 소금과 조기젓국에 켜켜이 절여 두던 오이지(외지), 어린 오이를 소금으로 문질러 열십자로 갈라 소를 넣던 외김치(胡苽沉菜). 오이는 데치고, 절이고, 띄우며 여름 내내 밥상을 지켰다.

냉국은 그 오이 다루기의 가장 단순하고 시원한 끝이다. 데치지도 절이지도 않고, 갓 썬 오이를 찬물에 그대로 띄운다. 손이 가장 덜 가는 대신, 오이의 풋풋함이 가장 살아 있는 방식이다. 불을 끄고도 국이 되는 자리, 거기에 여름 오이가 있다.

오이냉국은, 불을 쓰지 않는 국이다.

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오늘의 부엌으로 옮기면 이렇다. 오이를 가늘게 채 썰어 소금·식초·간장으로 살짝 무쳐 잠깐 절인다. 여기에 차가운 물(다시마를 우린 물이면 더 좋다)을 붓고 얼음을 띄운다. 신맛과 단맛은 식초와 설탕으로 입맛껏 맞추고, 통깨와 고춧가루, 실파를 얹는다. 미역을 더하면 미역냉국, 오이만으로 가면 가장 맑은 오이냉국이다.

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여름을 견디는 법은 뜨거운 것을 식히는 것만이 아니라, 처음부터 불을 들이지 않는 지혜이기도 했다. 오이 한 개를 채 썰어 찬물에 띄우는 그 단순함 안에, 더위에 지지 않으려는 살림의 꾀가 있다. 올여름 새콤한 한 사발에 오이채가 푸르게 떠 있거든, 그건 불을 쓰지 않고도 차린 한 그릇 국이다.

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참고: ‘오이냉국’은 『시의전서』에 별도 항목으로 보이지 않아, 한국 여름 음식 문화의 일반 조리로 적었다. 다만 오이를 다루는 옛 방식(외무름탕·외지·외김치)은 『시의전서』 원문(상·하편 전사본 교차)에 근거하며, 원문에 있는 것과 일반 조리를 구분해 적었다.

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