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묵은 식혀 굳히고 국은 끓여 데우는데, 족편은 둘 다다. 『시의전서』는 쇠족을 고아 살을 추리고 실고추·석이·지단을 박아 차게 굳힌다 — 끓여서 굳힌, 불과 찬 기운의 음식.

삼복의 닭이라면 인삼과 찹쌀을 떠올리지만, 『시의전서』의 연계탕엔 둘 다 없다. 영계 살을 발라 파·미나리·양념에 가루즙으로 끓인, 복날의 맑고 부드러운 닭국.

증편의 폭신한 구멍은 효모가 낸 숨이다. 『시의전서』는 멥쌀가루를 막걸리(탁주) 탄 반죽으로, ‘시큼하게 술맛이 흥건할 때까지’ 부풀려 찌는 한여름의 떡을 적는다. 쉬는 것과 익는 것의 차이.

『시의전서』 맨 뒤 두 면에는 음식을 ‘어디에 놓는가’가 그려져 있다. 구첩·칠첩·오첩반상과 술상·곁상·신선로상·입맷상 — 한식 상차림이 도면으로 남은 유일한 자리 반상도식을, 원도 판독과 자체 일러스트로 읽는다.

원본은 사라지고 1919년 심환진의 필사본만 남은 책, 『시의전서』. 422가지 음식과 장·술·염색법, 그리고 상차림을 도면으로 남긴 유일한 기록 반상도식까지 — 조선 말 식탁의 데이터베이스를 깊이 읽는다.