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황매와 홍매 — 매실이 나무에서 끝까지 익으면
매실은 한 번에 익지 않습니다. 같은 가지에서도 파란 청매가 노란 황매로, 다시 볕을 받는 쪽부터 발그레한 홍매로 천천히 옮겨 갑니다. 익을수록 신맛은 가라앉고 향과 단맛이 오르지만, 그만큼 물러집니다. 6월의 짧은 며칠, 매실이 보여 주는 세 얼굴을 정리했습니다.
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광양·하동·순천 — 망매해갈(望梅解渴), 매실 산지의 결.
한국 매실은 대부분 광양·하동·순천을 비롯한 남부에서 난다. 같은 섬진강을 끼고 있지만 각자의 결이 미묘하게 다른 세 산지의 글.
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매실 한 알의 구연산 — 영양·성분·민간의 기록
매실의 신맛은 구연산, 떫은맛은 폴리페놀. 한 알에 약 4~5%의 구연산이 든 매실을 청·주·장아찌로 풀어 내리는 과정과, 민간에 전해 온 쓰임의 기록.
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매실의 한국 식문화 — 매실청·매실주·매실장아찌, 식탁에서의 쓰임
한국 식탁에서 매실은 생으로 먹는 과일이 아니다. 시간으로 익히고 설탕으로 잠재우고 술로 우려 매년 6월부터 1년을 따라가는 자리.
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매실 농사의 1년 — 봄 꽃부터 6월 수확까지, 한 알이 익는 시간
6월에 만나는 매실 한 알은 3월의 흰 꽃 한 송이부터 시작된 시간이다. 약 90~100일의 변덕 많은 봄을 견뎌낸 결과.
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매실청 활용 레시피 — 장아찌·매실주·양념까지
매실청은 음료일 뿐 아닙니다. 건져낸 매실로 장아찌와 매실주를 담고, 청은 불고기 양념·냉면·드레싱으로 씁니다. 한 해의 매실을 잘 나눠 쓰는 법.
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매실청 보관과 숙성 — 언제 건져내고, 어디에 두어야 할까?
매실청은 담그는 것보다 기다리는 시간이 더 깁니다. 100일 발효, 매실 건져내는 시점, 상온과 냉장 보관의 차이를 정리했습니다.
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매실 설탕 비율과 절임 — 1:1과 1:0.8, 무엇이 다를까
매실청의 설탕 비율은 단맛이 아니라 보존과 삼투의 문제입니다. 1:1과 1:0.8, 유리병과 옹기, 절임의 원리를 차분히 짚어봅니다.