5월에 만나는 햇마늘 한 알은 이미 8개월의 겨울을 지나온 것이다. 9월 파종부터 5월 수확까지, 한 알이 만들어지는 시간을 따라가는 글.

마늘은 시기와 가공에 따라 다른 얼굴을 가집니다. 5월의 햇마늘, 한여름의 저장마늘, 보온 2주의 흑마늘 — 셋은 같은 식재료로 출발했지만 향·맛·쓰임이 모두 다릅니다.

햇마늘은 어떤 요리에 써도 잘 어울립니다. 통째로 구워도, 다져 양념해도, 절여 두어도. 5월에 한 접 사면 일 년 양념이 됩니다. 가장 잘 어울리는 다섯 가지를 정리합니다.

다지는 순간 깨어나는 알리신. 햇마늘에 들어 있는 것과, 생으로 먹을 때와 익힐 때 무엇이 달라지는지 정리합니다.

5월에 산 햇마늘은 어떤 형태로 두느냐에 따라 쓸 수 있는 기간이 크게 달라집니다. 통마늘·깐마늘·다진마늘·말린마늘 — 네 갈래의 보관법을 알아 두면 한 접도 두렵지 않습니다.

햇마늘은 양에 따라 손질 방식이 달라집니다. 한 알이면 칼등 한 번, 한 통이면 5분, 한 접이면 한나절. 양에 맞는 손질법을 알면 시간도 줄고 향도 지킬 수 있습니다.