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음식, 그 너머의 이야기 — 땅이 짓고, 사람이 잇다
저녁이 낮게 내려앉는 마을 어귀. 다랑논 끝에 바람이 오래 머물고, 해가 기울면 집집마다 된장국 끓는 냄새가 낮게 번지는 곳. 허기라기보다, 오래 잊고 있던 어떤…
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시의전서 · 어육침채 — 김치에 생선과 고기를 넣다
김치에 생선과 고기를? 『시의전서』의 어육침채는 북어·민어 머릿골과 껍질을 모아 두었다가, 고기 삶은 물로 담그는 김치다. 버릴 것을 모아 가장 깊은 맛으로 바꾼, 넓고 알뜰한…
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시의전서 · 화전 — 진달래는 많을수록, 국화는 적을수록
화전 위의 꽃은 장식이 아니었다. 『시의전서』는 ‘진달래는 많이 넣어야 좋고, 국화는 많이 넣으면 쓰다’고 적는다. 꽃의 분량을 맛으로 잰 삼짇날 봄 떡.
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말맛 사전 · 시원하다 — 뜨거운데 시원하다는 말
뜨거운 국물에 ‘시원하다’는 모순이 아니다. 표준국어대사전이 이미 ‘뜨거우면서 속을 후련하게 하는’ 뜻을 적어 두었다. 옛말 ‘싀훤ᄒᆞ다’로 거슬러 올라가, 온도가 아니라 후련함이 기준인 이 말의…
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계절 사전 · 깻잎 — 참깨가 아니라, 들깨의 잎
깻잎은 참깨가 아니라 들깨(Perilla frutescens)의 잎이다. 향으로 먹는 한국 특유의 쌈채소로, 일본 차조기는 같은 종의 변종이다. 페릴알데하이드 향·베타카로틴·칼슘부터 고르기·보관·쌈과 장아찌까지, 향긋한 한 장을 들여다본다.
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계절 사전 · 풋고추 — 매운 것과 안 매운 것 사이
풋고추는 가지과 고추(Capsicum annuum)를 덜 익었을 때 딴 것 — 두면 홍고추·고춧가루가 된다. 오이고추(아삭이)·꽈리·청양으로 갈리고 매운맛은 씨와 속에 몰린다. 비타민C·고르기·보관·먹는 법까지 여름 밥상의 초록을…
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계절 사전 · 옥수수 — 단맛 말고, 찰기로 먹는 여름
옥수수는 화본과 곡물(Zea mays)로, 본래의 고향은 멕시코를 중심으로 한 중앙아메리카다. 찰옥수수는 녹말이 거의 아밀로펙틴이라 쫀득하고, 단옥수수는 당이 많아 톡 터진다. 강원 산지·수확 시기·영양·고르기·보관·삶기보다 찌기까지,…
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계절 사전 · 자두 — 오얏이라 불리던 새콤함
자두는 동양계 핵과(Prunus salicina)다. 옛 이름은 오얏(李) — 성씨의 글자가 되고 대한제국 황실의 이화문이 되었다. 대석조생 첫물부터 늦자두 추희까지, 품종과 의성 산지·영양·후숙 보관·먹는 법까지…
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계절 사전 · 애호박 — 마트의 ‘애호박’은 둘이다
매대의 ‘애호박’은 사실 둘이다. 진짜 애호박(동양종 Cucurbita moschata)과 주키니·돼지호박(페포종 C. pepo). 다 자라면 청둥호박이 될 살을 가장 연한 때에 거둔 것 — 품종·진주 주키니…
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계절 사전 · 오이 — 95%가 물인데, 물만은 아니다
오이는 수분 95%의 박과 채소다. 다다기·취청·가시·노각으로 갈리고, 상주는 겨울철 백다다기로 그 시기 전국 시장의 7~8할을 대는 것으로 알려져 있다(상주시 자료). 칼륨·비타민K부터 저온장해 보관과 절임의…
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계절 사전 · 비름나물 — 쇠지 않는 여름의 나물
비름나물은 여름에 왕성하게 자라는 나물이다. 쓴맛이나 억센 결이 적어 데쳐 무치면 부드럽다. 잎에는 베타카로틴과 칼슘·철·칼륨이 들어 있다. 연한 한 줄이 된장에 무쳐져 여름 입맛을…